Carne cruda: macinata vs. accoltellata

Quando ne ho la possibilità (leggi: tempo) cerco sempre di prendere un pezzo di carne intero per fare la carne cruda.

No, non perché me lo mangio intero in un sol boccone.

La macinatura meccanica della carne provoca comunque una mezza cottura per via dell’attrito con le parti metalliche dei meccanismi e non sempre i risultati sono soddisfacenti.

Per tritare la carne cruda a coltello bastano pochi attrezzi e un po’ di tempo. Gli attrezzi sono un bel tagliere largo e resistente e coltelli molto affilati.

Visto che la procedura è di per sé cruenta, meglio allontanare sia persone impressionabili (potrebbero volare pezzettini di carne colpiti dalle coltellate) sia bambini e animali domestici (potrebbero essere vittime collaterali non desiderate della mattanza).

Una volta tolte eventuali parti di grasso o connettivo dal pezzo di carne, lo si taglia fette di circa mezzo centimetro, possibilmente in senso perpendicolare alle fibre.

Le fette vanno poi tagliate a listelle dello stesso spessore. Durante queste operazioni è possibile rimuovere eventuali parti di grasso o connettivo non desiderate per avere una carne la più magra possibile, cosa che non si può fare con la macinatura meccanica.

Si fa, quindi, un blocco di listelle e le si taglia a cubetti, che verranno disposti uniformemente sul tagliere.

A questo punto si procede al taglio finale utilizzando il coltello come quando si batte la cipolla. Se si dispone di un coltello con lama arcuata (come quello nero del set MUSSLA di IKEA) l’operazione è ancora più veloce. L’importante è affondare bene la lama ad ogni colpo per tagliare le fibre.

Alla fine la carne dovrebbe essere un impasto uniforme senza filamenti di connettivo, che potrà essere preparato secondo il gusto personale.

E con questo post ho definitivamente allontanato ogni dubbio che mi possa essere ammalato di vegetarianesimo! 😉

2 Replies to “Carne cruda: macinata vs. accoltellata”

  1. Ci vorrebbero le foto che mostrano il procedimento nelle varie fasi e soprattutto il risultato finale!

  2. Ci avevo pensato, ma in corso d’opera avevo le mani sporche e non volevo smettere.

    Il risultato finale e’ abbastanza poco significativo, visto che e’ (era) una massa rossiccia piu’ o meno uniforme.

    Forse avrebbe meritato un confronto tra un pezzo di carne tritato meccanicamente (in cui si vedono delle parti bianche di connettivo/grasso) e uno accoltellato che e’ solamente color carne.

    Ma stiamo scivolando nello splatter. 😉

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