…sfumare con vino, attendere che l’alcol sia evaporato…

Quante volte abbiamo letto un passo simile a questo nelle ricette?

La domanda sorge, quindi spontanea: quanto impiega l’alcol a evaporare?

L’alcol etilico (o etanolo) bolle a 78,4 °C, ma questo non vuol dire che oltre quella temperatura tutto l’etanolo contenuto in un liquido evapora immediatamente.

Il Nutrient Data Laboratory dello US Department of Agriculture ha fatto degli esperimenti con risultati abbastanza curiosi sulle percentuali di alcol che rimangono mentre si cucina:

Preparazione % di alcol rimasto
Alcol aggiunto ad un liquido in ebollizione rimosso subito dopo dal fuoco 85%
Flambé 75%
Marinatura a freddo per una notte 70%
Cottura a forno per 25 minuti, alcol non mescolato con il cibo 45%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo 15 minuti 40%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo 30 minuti 35%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo un’ora 25%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo un’ora e mezza 20%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo due ore 10%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo due ore e mezza 5%

Anche in caso di cottura ad una temperatura leggermente inferiore a quella di bollitura, i risultati sono identici alla bollitura. (via Ochef)

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