Risotto salame cotto e Bonarda

Ricetta di riciclo basata su un classico del mio ristorante pavese preferito, l’Osteria della Malora di Pavia, che prepara un risotto salsiccia e Bonarda da urlo.

Questa ricetta mi è servita per dare un senso ad un salamino cotto da circa 400g rimasto dopo le libagioni natalizie.

La differenza tra cotechino e salamino da far cuocere è che il primo contiene anche pezzi di cotenna, mentre il secondo è fatto con la stessa tecnica del salame (carne tritata insaccata aromatizzata con spezie e vino rosso) senza cotenne nella pasta; generalmente vengono utilizzate le parti meno nobili della carne di maiale, quelle che non possono entrare nella preparazione del salame o di altri insaccati.

Ingredienti per quattro persone.

  • 400g di salame cotto o cotechino
  • 350g di riso per risotti
  • 1 litro di brodo di carne bollente
  • 2 bicchieri di Bonarda o altro vino rosso non molto corposo
  • mezza cipolla oppure uno scalogno
  • sale
  • olio

La dose del riso è molto approssimativa; sono stato abituato a dosare due manciate di riso per ogni persona più un po’ se i commensali sono affamati; se proprio si vuol fare il farmacista e andar con il bilancino, contare 80g a persona.

Se il salame cotto è un avanzo del giorno precedente, lasciarlo in frigorifero fino all’ultimo momento. Togliere la pelle del salame e tagliare fette spesse circa mezzo centimetro. Da queste fette ricavare listelle di mezzo centimetro e, quindi, dadini. Se non si è amanti del pepe, eliminare i pezzi di spezia durante la lavorazione.

Porre in un tegame (meglio se di rame stagnato) a fuco basso la cipolla sminuzzata con due cucchiai d’olio; ho scelto di non usare anche il burro perché il salame rilascia molto grasso. Quando la cipolla inizia ad imbiondire alzare il fuoco, aggiungere i cubetti di salame e mescolare per far sciogliere il grasso.

Dopo un minuto circa aggiungere il riso e tostarlo nel condimento per un paio di minuti mescolando di continuo per impedire al riso di aderire al tegame.

Aggiungere la Bonarda e mescolare finché non riprende il bollore.

A questo punto cuocere per riduzione come un normale risotto, aggiungendo il brodo quando serve. Se si utilizzano succedanei del brodo (dadi o concentrati) è meglio unire il concentrato o il dado al risotto e aggiungere acqua bollente. In ogni modo, un risotto preparato con un succedaneo non avrà il medesimo sapore di uno preparato con del vero brodo di carne.

Aggiustare di sale durante la cottura, se necessario, considerando che il salame cotto è molto saporito.

Mantecare opzionalmente con una noce di burro o equivalente di gorgonzola dolce e servire. Se si utilizza un cotechino grasso potrebbe non essere necessaria la mantecatura con il burro.

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