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Attrezzi

Mortaio

Utensile da cucina un po’ in disuso rimpiazzato da strumenti elettrici e preparati già pronti, merita di essere riesumato dal letargo.

Nella nostra tradizione esistono mortai di vari materiali: tutti in legno, in marmo con il pestello in legno (tipica versione ligure per il pesto) o tutti in pietra dura.

IKEA vende a poco piu di nove euro RÖRA, un piccolo mortaio in marmo nero duro, adatto alle spezie, ma niente male anche per ridotte quantità di pesto fatto in casa. Un piccolo investimento per avere a disposizione uno strumento antico e molto tradizionale.

Il mortaio di IKEA permette, con poca spesa, di familiarizzare con lo strumento e di fare delle prove. La prima di queste potrebbe essere il pepe. Quando la ricetta richiede una spolverata di pepe provate a prendere quattro o cinque grani di pepe, metteteli nel mortaio e frantumateli facendo ruotare il pestello all’interno del recipiente. Si rimarrà colpiti dal profumo che emana la spezia lavorata in quel modo.

Nei mortai di marmo è bene evitare l’utilizzo di sostanze acide come il pomodoro o il succo di limone. Lo strumento dovrebbe essere solamente risciacquato o lavato con un sapone molto poco aggressivo.

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Ricette

Canederli

Piatto tipico di molte zone europee, dalla Polonia al Trentino, sono in sostanza dei grossi gnocchi la cui composizione varia a seconda delle tradizioni locali e della dispensa.

La relativa difficoltà di questa preparazione consiste nel dosare la parte liquida per ammorbidire il pane (o, in alcuni casi, le patate) e una parte legante per evitare che il canederlo si autodistrugga a contatto con il brodo di cottura. L’infarinatura esterna aiuta a mantenere l’integrità strutturale.

Questa che segue è la ricetta che ho utilizzato oggi per prepararli, ma ci si può (anzi: si deve) sbizzarrire variando gli ingredienti perché lo scopo di questo piatto è di raccogliere quello che c’è in casa. Una variante interessante prevede l’aggiunta di formaggio all’impasto o la collocazione di un cubetto di formaggio al centro del canederlo.

Se si prevede di usarlo per i canederli, è consigliabile tagliare il pane a cubetti prima di metterlo via a far seccare. Il pane deve essere buono, non tropo vecchio per evitare che i canederli sappiano troppo di pane raffermo.

Niente foto questa volta perché è un piatto buono da mangiare, non molto significativo da vedere.

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Cibo, bevande e dintorni Ricette

Risotto alle acciughe

Risotto alle acciughe / Risotto with anchoviesPreparazione insolita, che mischia una ricetta tipicamente lombarda con gusti liguri, fondatori, secondo la leggenda, di Pavia.

È essenziale utilizzare i capperi sotto sale e non quelli sott’aceto perché il loro scopo è dare profumo al piatto; quelli sott’aceto darebbero solamente una sgradevole acidità.

Si può utilizzare anche del vino rosato o un rosso leggero: qui dipende molto dal gusto e dalla dispensa.

Ingredienti per 4 persone:

  • brodo di verdure bollente
  • 300g di riso per risotti
  • dieci acciughe sotto sale
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • una cipolla rossa
  • due cucchiai di capperi sotto sale
  • olio o burro
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Ricette

Crostata

Our last best hope for breakfastNon sono un fan dei dolci, con poche eccezioni. La crostata è una di queste.

Come altre ricette, anche qui ciascuno ha la propria variante. La mia si ispira alla ricetta inglese degli shortbread, i biscotti più lussuriosi di questo pianeta.

Ingredienti:

  • un vasetto (350g circa) di marmellata
  • 300g di farina
  • 200g di burro
  • 100g di zucchero
  • mezzo bicchiere di latte
  • pizzico di sale oppure polvere di zenzero
  • aromi per dare profumo all’impasto
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Ricette

Bagnët verd

Probabilmente ogni casa del nord Italia ha una versione differente di questa ricetta.

Alcuni preparano il bagnetto verde come salsa per accompagnare i bolliti, altri come contorno. Mia nonna apparteneva a questa seconda categoria e, quindi, anch’io preparo il bagnët verd come contorno, basandomi sulla sua ricetta, con qualche modifica.

Ingredienti:

  • due bei mazzi di prezzemolo (700-800 grammi)
  • 20-30 acciughe sotto sale
  • 3-4 spicchi d’aglio
  • olio

Ammetto che l’elenco non sia esattamente farmaceutico e lasci largo spazio ad interpretazione, ma questa è una delle ricette in cui si va a occhio e si è legati al contenitore che si utilizza.

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Ricette

Corzetti

CorzettiDopo aver visto una ricetta su La Cucina Italiana, mi sono incuriosito per questa ricetta ligure.

Ho chiesto a mia madre di recuperarmi da Chiavari uno stampino per corzetti (in altro a destra nella foto). L’attrezzo è formato da due parti in legno, una a forma di timbro e l’altra che funga da base e da coppapasta per ottenere i dischi della forma giusta.

Assieme allo stampo c’era una ricetta, cercando su Internet ho trovato le ricette più diverse, questa è quella che ho usato io, un po’ per caso e un po’ per necessità.

  • 400g farina 00
  • tre tuorli di uovo
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • un pizzico di sale, secondo il gusto
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Preparazioni

…sfumare con vino, attendere che l’alcol sia evaporato…

Quante volte abbiamo letto un passo simile a questo nelle ricette?

La domanda sorge, quindi spontanea: quanto impiega l’alcol a evaporare?

L’alcol etilico (o etanolo) bolle a 78,4 °C, ma questo non vuol dire che oltre quella temperatura tutto l’etanolo contenuto in un liquido evapora immediatamente.

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Preparazioni

Carne cruda: macinata vs. accoltellata

Quando ne ho la possibilità (leggi: tempo) cerco sempre di prendere un pezzo di carne intero per fare la carne cruda.

No, non perché me lo mangio intero in un sol boccone.

La macinatura meccanica della carne provoca comunque una mezza cottura per via dell’attrito con le parti metalliche dei meccanismi e non sempre i risultati sono soddisfacenti.

Per tritare la carne cruda a coltello bastano pochi attrezzi e un po’ di tempo. Gli attrezzi sono un bel tagliere largo e resistente e coltelli molto affilati.

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Cibo, bevande e dintorni Ricette

Insalata di bulgur

Insalata di bulgurAltro piatto estivo e vegetariano (non mi starò mica ammalando? ARGH!), molto veloce che può essere consumato anche il giorno dopo.

È una variante dell’insalata di farro, ma a me il farro non piace molto, quindi l’ho sostituito con il bulgur.

Il bulgur è frumento integrale cotto al vapore, essiccato e spezzettato. Si trova nei negozi o reparti etnici e nei negozi di roba naturale; è anche la base del tabouleh.

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Ristoranti

Ristorante al Filò

alfiloIl ristorante al Filò è probabilmente, nel suo genere, il locale migliore di Bormio e di tutta l’Alta Valtellina.

Max Tusetti, lo chef che officia nel locale, è una persona del posto, che conosce e rispetta profumi e gusti del suo territorio e li sa interpretare ogni volta in chiave personale, ma senza snaturarli.

L’ambiente del locale, situato nel cuore di Bormio, colpisce immediatamente: si tratta, infatti, di una stallae un fienile ristrutturati con soffitto a botte in pietra. Specialmente durante la stagione invernale, l’ambiente caldo e accogliente invita alla degustazione dei piatti preparati da Max.

La cantina non è da meno, con una vasta scelta di vini, specialmente valtellinesi. Da segnalare la disponibilità di mezze bottiglie e vini al bicchiere.

Da segnalare i due menu speciali. Quello della tradizione valtellinese permette a chi non conosce il territorio di avere un’idea dei gusti locali. Quello dello chef, che cambia durante l’anno e segue la disponibilità delle materie prime, permette di provare la creatività di Max, con porzioni ridotte rispetto agli stessi piatti presi dalla carta per poter arrivare a gustare il dolce senza affanni o rinunce.

Ristorante al Filò
via Dante Alighieri 6
23032 Bormio – SO
0342 901732
www.ristorantealfilo.it

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Ristoranti

Pollo al cestello di Attinghausen

In Svizzera il pollo al cestello di Attinghausen è un’istituzione.

Il pellegrinaggio al ristorante Pouletburg del paesino del canton Uri è un rito per molti Elvetici (e non).

Altri ristoranti della Confederazione servono il pollo al cestello, ma il metro campione si trova ad Attinghausen.

Il piatto è relativamente semplice: si tratta di mezzo pollo lessato e rifinito in forno per dorare la pelle servito in un cestello di vimini con due fogli di carta oleata e una salsina. Le posate sono opzionali e sarebbe un sacrilegio chiederle: quel pollo va gustato con le mani.

La salsina è la chiave di tutto.

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Ricette

Verdure ripiene alla ligure

Verdure ripiene alla ligure / Stuffed vegetablesCome succede a molte persone che abitano nella mia zona, la Liguria è il primo luogo dove si vanno a trascorrere le vacanze estive.

Per me la Liguria e, specialmente, il Tigullio, è una sorta di seconda casa, a cui dedico il primo post dopo il reboot.

Le verdure ripiene sono un piatto molto versatile, in quanto sono buone anche consumate il giorno dopo, fredde o riscaldate.

Questo è uno dei pochi piatti vegetariani che preparo. Probabilmente è anche vegano o può diventarlo, ma non mi intendo di alieni invasori.

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Cibo, bevande e dintorni

Ho mangiato un formaggio scaduto da 40 giorni

E, dopo 48 ore abbondanti, non mi è successo nulla.

Trattavasi di Alpino Osella acquistato in un supermercato ben prima della data di scadenza, conservato in frigorifero (no frost, per la precisione) nella sua confezione integra e consumato 40 giorni dopo la data di scadenza impressa sulla confezione.

Dirò di più: quel formaggio mi piace maggiormente dopo la data di presunta scadenza, è più di un anno che lo mangio scaduto.

Ci sono alimenti che vanno consumati rapidamente, come, a titolo di esempio, il latte fresco, il mascarpone, il pesce. Su questo non ci sono dubbi.

Ce ne sono altri che non capisco perché abbiano una data di scadenza. Cosa succede al sale da cucina o al bicarbonato di sodio per uso alimentare dopo che scadono? Si trasformano misteriosamente in cianuro di potassio? Esplodono? Si avventano contro di me con intenti omicidi?

Quanto sopra non di certo per invitare i tre lettori di questo delirio ad ignorare le norme di igiene alimentare; ma fermarsi ogni tanto e chiedersi se abbia un senso tutto quello che viene scritto sulle etichette di quello che comperiamo potrebbe portare a qualche scoperta divertente, come la variabilità della scadenza delle bibite.

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Cibo, bevande e dintorni In giro

Non è questa l’Europa che volevo: i prodotti caseari

Sto trascorrendo un weekend in Valtellina e mi capita di parlare con la gente del posto.

Una persona mi racconta che lo scimudin che mangiava da bambina era completamente diverso da quello che si vende adesso. Fino a qualche anno fa, lo scimudin veniva fatto in casa con il latte fresco e ciascuno lo faceva in casa a proprio modo, secondo le tradizioni tramandate dai nonni. Ora lo scimudin è diventato un prodotto industriale, con un gusto uniforme, anonimo e omologato, che ha perso le peculiarità e i sapori di una volta. Chi ha provato a consumare il vero formaggio, quello prodotto con la mungitura del giorno, sa benissimo che il gusto cambia da una forma all’altra perché le bestie in montagna non mangiano sempre lo stesso tipo di erba.

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Cibo, bevande e dintorni Negozi

Addio Kambrin

Al Kambrin ha chiuso. Per sempre.Fino a pochi mesi fa c’era un negozio di generi alimentari a Bormio dove andava principalmente la gente del posto. Era una negozio in cui si respirava aria di Valtellina, dove proprietari e acquirenti parlavano il vernacolo locale e il forestiero era trattato bene, con simpatia e il calore un po’ riservato tipico dei Valtellinesi.

Purtroppo questo negozio, Al Kambrin, ha chiuso. La voce del vento dice che abbia chiuso per motivi di salute di qualcuno dei gestori.

Per me era uno degli appuntamenti fissi delle gite a Bormio. I salumi e i formaggi del Kambrin sapevano di Valtellina: i salamet di vari tipi di carne (suino, capra, cervo), le slinzeghe saporitissime e i formaggi!

Proprio i formaggi meritano una nota particolare. Non avevano nomi altisonanti, ma avevano un gusto unico a tal punto che il medesimo tipo di formaggio acquistato in due giorni diversi (quindi due forme differenti) aveva sapori e profumi leggermente diversi, a seconda di quel che avevano mangiato le mucche. Tipico segno di un’assenza di omologazione e appiattimento, ma di peculiarità di gusti e profumi.

Ultimi ma non ultimi vanno citati i canederli, fatti a mano dal personale del Kambrin con gli scarti di salumeria, come si conviene per quel tipo di prodotto. Capitava che ne acquistassi anche più di venti per volta e li congelassi una volta tornato a casa per consumarli con calma bolliti come mi veniva raccomandato.

Addio Kambrin e grazie!

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Cibo, bevande e dintorni

Beccucci e scadenze

Narra una storiella dell’economia americana che anni fa una ditta di dentifrici, trovandosi in crisi di vendite, abbia chiesto aiuto ai suoi dipendenti. Come vuole il mito americano, è stato uno dei dipendenti a salvare l’azienda per cui lavorava suggerendo di allargare leggermente il beccuccio del tubetto del dentifricio, in modo tale da aumentare la quantità consumata ogni giorno dagli utenti.

Non so quanto sia fondata la storiella, ma è un fatto che da un certo momento in avanti i beccucci dei tubetti di dentifricio abbiano aumentato il loro diametro interno.