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Caparosalata di Sifnos

Caparosalata

La caparosalata è un piatto che si trova solamente a Sifnos, una bellissima isola delle Cicladi.

Si tratta di una preparazione il cui destino è quello di essere mangiata sul pane, meglio se abbrustolito tipo bruschetta.

Come la maggior parte dei piatti mediterranei, è fondamentale la qualità degli ingredienti, in particolare i capperi. A Sifnos usano essiccare i capperi, si possono usare capperi sotto sale, in quel caso devono essere dissalati molto bene per almeno un paio d’ore cambiando spesso l’acqua.

La preparazione è molto semplice.

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Mostarda di frutta

Arancia, kiwi giallo, pera

La mostarda di frutta è uno di quei preparati che di solito o li si amano o li si detestano.

Ho sempre avuto la curiosità di farla in casa, anche per poter capire il procedimento di preparazione.

La parte più difficile è procurarsi l’olio essenziale di senape, una volta ottenuto quello il resto è in discesa.

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Pasta e fasò rustì

Pasta e fasò rustì

Letteralmente sarebbe pasta e fagioli arrostiti, ma si potrebbe anche tradurre con pasta e fagioli saltata in padella.

Questa è una ricetta che mi faceva spesso mia nonna Tina. Va chiarita subito una cosa ovvia: più c’è del grasso animale e vegetale più è saporita.

Non conosco l’origine di questa ricetta, qui viene addirittura definita pasta e fagioli alla pavese, ma non ne ho trovato tracce nei ricettari della nostra cucina locale.

Questa è la ricetta base, ma può essere integrata secondo il gusto o la disponibilità di altri ingredienti.

Dosi per 2 o 3 persone, dipende dall’appetito.

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Funghi ripieni

funghi ripieniRicetta di test per sviluppi futuri: l’idea è di partire con dei cappelli vuoti di champignons (o Agaricus bisporus, visto che adesso i funghi bisogna chiamarli con nome e cognome) da riempire con varie farciture per fare un antipasto.

Ricetta per una parte di antipasto per 4 persone.

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Couscous mediterraneo

couscousUna delle millemila varianti di una preparazione fredda di couscous ispirata alle insalate fredde di farro o pasta.

È un piatto che, a differenza dell’insalata di pasta, dura qualche giorno e, anzi, è più buono dopo qualche ora dalla preparazione.

Dosi per 4-6 persone.

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Ranza e sciura

ranza e sciuraLa ranza e sciura di Chiusa Sclafani è una preparazione tipica di una zona della provincia di Palermo.

Si tratta di una sorta di focaccia con le cipolle, sarde e/o salsiccia con finocchio.

Ho cercato di fare un’interpretazione longobarda di questa ricetta, che può essere un valido piatto per cene a buffet. Non me ne vogliano gli amici siciliani.

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Porcello tonnato

Variante un pochino più saporita del vitello tonnato, piatto nato nel nord Italia (non lasciatevi ingannare da chi usa la variante francesizzante del nome) e diffuso un po’ ovunque.

La sua popolarità è tale per cui è uno di quei piatti di cui esiste una variante ogni famiglia; ovviamente ciascuna delle quali considerata la ricetta originale.

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Kolokithokeftedes

KolokithokeftedesLe polpette di zucchine (o di altra verdura) sono uno di quei piatti greci con moltissime varianti, praticamente una per ogni famiglia.

Se cercate κολοκυθοκεφτέδες trovate lo stesso piatto preparato con moltissimi tipi di ingredienti: con o senza formaggio, uova o lievito secco. Quest’ultimo ingrediente le riconduce probabilmente alla tradizione mediorientale dei falafel (فلافل).

A Creta questa ricetta è molto popolare a base di zucchine e mizithra, un formaggio locale che qui viene sostituito dalla robiola, ma si possono utilizzare anche vari tipi di ricotta, a seconda del gusto e di quello che c’è a disposizione.

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Insalata di sgombro

sgombro insalataUna ricetta estiva valida sia come piatto unico per un pranzo leggero sia come contorno.

L’utilizzo del pompelmo al posto del limone accontenta anche chi non ama i toni troppo acidi nei condimenti. D’inverno si possono utilizzare anche le arance o i mandarini, o un mix di agrumi.

Per l’insalata ho utilizzato dell’iceberg, ma si può sperimentare anche con altro.

Dose per una persona come piatto unico.

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Porco al porto

Porto al porcoOnore al merito: questa ricetta si basa su una creata da Simone Rugiati, tutti gli errori sono miei.

Ricetta gustosa, forse non molto estiva, ma chissenefrega.

Ingredienti per due persone (secondo piatto) o una persona affamata (piatto unico).

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Frittelle baciami subito

Frittelle baciami subitoFrittelle preparate al volo liberamente tratte dalle kremidotiganites greche.

Il formaggio saporito come guarnizione permette di non aggiungere sale al piatto.

Al posto del Roquefort va bene qualsiasi formaggio erborinato saporito dal gusto un po’ pungente per bilanciare il dolce delle cipolle.

Ingredienti per quattro belle frittelle.

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Risotto salame cotto e Bonarda

Ricetta di riciclo basata su un classico del mio ristorante pavese preferito, l’Osteria della Malora di Pavia, che prepara un risotto salsiccia e Bonarda da urlo.

Questa ricetta mi è servita per dare un senso ad un salamino cotto da circa 400g rimasto dopo le libagioni natalizie.

La differenza tra cotechino e salamino da far cuocere è che il primo contiene anche pezzi di cotenna, mentre il secondo è fatto con la stessa tecnica del salame (carne tritata insaccata aromatizzata con spezie e vino rosso) senza cotenne nella pasta; generalmente vengono utilizzate le parti meno nobili della carne di maiale, quelle che non possono entrare nella preparazione del salame o di altri insaccati.

Ingredienti per quattro persone.

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Crema di funghi

Partendo da una ricetta veloce di Jamie Oliver, ho preparato una crema di funghi il cui agente legante è il riso anziché la patata o una sostanza grassa.

Gli ingredienti sono per quattro belle porzioni e la preparazione richiede meno di un’ora, incluso il tempo di cottura.

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Crostata di mele

Crostata di meleNegli anni ho provato a preparare tante incarnazioni di un dolce a base di mele, ma mi hanno dato tutte poca soddisfazione.

Vuoi perché il mio dolce di mele preferito è lo strudel altoatesino, vuoi perché  il rischio è che le mele abbiano il gusto delle mele cotte che si danno ai malati.

Avevo in casa una discreta quantità di Annurca della Campania nella versione acidula e farinosa e ho deciso di provare a fare una versione alternativa della solita torta di mele casalinga.

Ingredienti per una tortiera da 27 centimetri di diametro.

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Hortopita

HortopitaOvvero torta salata alle erbe con la pasta fillo fatta in casa.

Si tratta di una tipica preparazione greca, che ha equivalenti in molte parti del Mediterraneo, come ad esempio la torta pasqualina ligure.

A differenza della pita strifiti al salmone, questa volta ho voluto fare da me la pasta fillo e devo dire che è molto più semplice di quello che temevo. Se si cerca φύλλο su YouTube ci sono vari filmati che mostrano in dettaglio come si prepara la fillo.

La ricetta si basa su questa versione.

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Pita strifiti al salmone

Pita Strifti al salmone / Salmon Pita StriftiPrimo esperimento con la pasta fillo congelata, che poteri definire malvagia.

Questa è una versione della pita arrotolata (strifiti), l’altra consiste nel creare tanti cilindri e formare una spirale nella teglia.

La versione di pasta fillo congelata che ho utilizzato (a marchio Plum) non ha alcuna istruzione per il decongelamento e la cottura, quindi sono andato un po’ a naso.

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Insalata finocchi e sgombri

Insalata di finocchi e sgombri / Fennel and mackerel saladQuesto piatto nasce dalla voglia di dare un senso ad un piccolo finocchio che ho comperato senza sapere cosa farne.

Come al solito, mi sono guardato in giro in casa e ho usato quello che avevo.

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Cipolle e acciughe sott’olio

Cipolle e acciughe sott'olio / Onions and anchoviesQuesta è una ricetta per persone decise, un suggerimento di un amico anche lui amante della cucina.

La sterilizzazione del vaso cuoce cipolle e acciughe e le rende meno indigeste di quello che si possa immaginare.

La preparazione è molto semplice e il risultato finale è molto appetitoso.

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Aringa affumicata con salsa al roquefort

Aringa affumicata con salsa al roquefortTipica ricetta “quando hai solamente un martello, tutti i problemi diventano chiodi”, ovvero fatta con quello che avevo in casa.

Ci sarebbero state bene anche delle cipolle, ma, appunto, non le avevo. I più temerari possono aggiungere aglio alla salsa.

Considerate che ci sono due sapori molto forti, l’aringa e il roquefort, quindi anche gli altri ingredienti devono avere sapori decisi.

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Petto di pollo e pancetta

Petto di pollo in crosta con panecetta e insalata di peperoni e feta / Chicken breast with pancetta and peppers and feta saladNon sono un fan del petto di pollo; riesco a mangiarlo solamente abbinato a qualcosa che abbia un buon sapore.

Questa ricetta si basa su una più complessa di Jamie Oliver. È una preparazione molto veloce che può essere accompagnata con un’insalata, nella foto è di peperoni feta e capperi.