Ovvero torta salata alle erbe con la pasta fillo fatta in casa.

Si tratta di una tipica preparazione greca, che ha equivalenti in molte parti del Mediterraneo, come ad esempio la torta pasqualina ligure.

A differenza della pita strifiti al salmone, questa volta ho voluto fare da me la pasta fillo e devo dire che è molto più semplice di quello che temevo. Se si cerca φύλλο su YouTube ci sono vari filmati che mostrano in dettaglio come si prepara la fillo.

La ricetta si basa su questa versione.

Ingredienti per una teglia in alluminio da 28 cm.

Pasta fillo:

• 200g farina
• 100g acqua (dose indicativa)
• succo di 1/4 di limone
• 10cc di grappa (o altro distillato oppure aceto bianco)
• olio

Farcia:

• 500g verdure in foglia da far cuocere (spinaci, erbette, bietole…)
• 2 cipollotti
• 250g feta
• 100g formaggio giovane (robiola, ricotta)
• 2 spicchi d’aglio
• due cucchiai di Parmigiano Reggiano (o analogo) grattugiato
• aromi (origano, timo, peperoncino)
• olio

La pasta fillo dovrebbe essere preparata il giorno prima. Una volta impastata resta in frigorifero senza problemi per 10 giorni avvolta in una pellicola di plastica ben infarinata.

Scaldare l’acqua sul fuoco finché si riesce ad immergere il dito, deve essere sui 50-60 gradi. Versare in una ciotola la farina, il succo di limone, la grappa e un giro d’olio. Aggiungere un po’ d’acqua e iniziare ad impastare con l’impastatrice elettrica (a mano è un lavoro improbo); aggiungere acqua poco per volta e impastare finché l’impasto non è morbido e compatto. Impastare per almeno 10 minuti, la palla dell’impasto deve staccarsi dal contenitore. Infarinare per bene una pellicola di plastica, sigillare e riporre in frigo. Si può preparare anche più pasta e utilizzarla in tempi successivi.

Versare tre cucchiai d’olio in un un tegame di dimensioni adatte, aggiungere i due spicchi d’aglio in camicia leggermente pressati, i cipollotti tagliati a rondelle (inclusa la parte verde) e le verdure tagliate grossolanamente. Aggiungere un giro d’olio in superficie, coperchiare e lasciare stufare per una decina di minuti mescolando ogni tanto. Le verdure devono appassire e perdere consistenza. Rimuovere i due spicchi d’aglio e lasciar colare le verdure.

Prendere metà dell’impasto, disporlo su una spianatoia infarinata in maniera abbondante e lavorarla con il mattarello per ottenere la pasta la più sottile possibile. Disporre la pasta nella teglia precedentemente imburrata o con un foglio di carta da forno sul fondo. La pasta deve sbordare di almeno un centimetro lungo la circonferenza.

Disporre uniformemente le verdure sulla sfoglia, sbriciolare la feta e disporre uniformemente il formaggio giovane. Insaporire con gli aromi secondo il gusto.

Tirare un altro foglio di pasta fillo e coprire lasciando sempre un po’ di abbondanza. Rifilare l’eccedenza lungo il bordo in modo che non superi il centimetro, spennellare con olio e rimboccare l’abbondanza lungo la circonferenza senza compattare troppo la pasta. Si può spennellare la pasta anche con dell’uovo sbattuto o del burro fuso, ma è importante coprirla uniformemente in un qualche modo.

Infornare a 180 gradi finché la pasta non ha preso colore.

L’hortopita si consuma anche fredda o riscaldata e dura alcuni giorni.