Variante un pochino più saporita del vitello tonnato, piatto nato nel nord Italia (non lasciatevi ingannare da chi usa la variante francesizzante del nome) e diffuso un po’ ovunque.

La sua popolarità è tale per cui è uno di quei piatti di cui esiste una variante ogni famiglia; ovviamente ciascuna delle quali considerata la ricetta originale.

Ingredienti per la carne.

• 700g circa di lonza di maiale;
• due carote;
• una cipolla;
• olio;
• spezie (sale grosso, pepe in grani, rosmarino, chiodi di garofano, ginepro, secondo il gusto)

Legare la lonza, mettere le spezie in un mortaio e tritarle fino a che non formano un composto uniforme; coprire la lonza con il mix di spezie e massaggiarla per bene.

Disporre in una casseruola un po’ d’olio e far rosolare la carne su ogni lato. Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, mezzo bicchiere d’acqua, coperchiare e riportare a ebollizione.

Abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere la carne coperchiata per un’ora e mezza a fuoco lentissimo rigirandola ogni 15-20 muniti; rabboccare l’acqua se necessario.

A fine cottura togliere la lonza e lasciarla raffreddare ricoperta da un foglio di stagnola. Nel contempo alzare il fuoco sotto la casseruola per far rapprendere l’intingolo. Dopo una decina di minuti filtrarlo grossolanamente per togliere le verdure e i pezzettini di carne, quindi rimetterlo sul fuoco finché non resta quasi solamente la parte grassa. A quel punto togliere dal fuoco e filtrare con una garza. Quello è il grasso da utilizzare al posto dell’olio per preparare la salsa.

Ingredienti per la salsa:

• tre scatolette di tonno da 100g l’una circa;
• un vasetto di mayo (“maionese” industriale) da 250g circa;
• una piccola manciata di capperi sotto sale;
• sei filetti di acciughe o alici o equivalente in pasta d’acciuga;
• una manciata di olive nere senza nocciolo, oppure tre cucchiai di paté di olive o di tapenade;
• un limone;
• il fondo di cottura filtrato dell’arrosto di maiale oppure olio

Scolare il tonno dall’olio o dal liquido di conserva e metterlo in un frullatore. Aggiungere i capperi, le acciughe, le olive, il succo di mezzo limone e parte del fondo di cottura. Avviare il frullatore a bassa velocità e frullare fino a che non si ottiene un composto uniforme, aggiungere il fondo di cottura o l’olio se non si dovesse amalgamare. Aggiungere la mayo e frullare finché la salsa non ha una consistenza uniforme; lasciare la salsa un pochino liquida perché il maiale tende ad essere stopposo.

Le dosi sono molto approssimate, usate il vostro gusto per regolare i vari ingredienti. Come detto esistono moltissime variazioni di questa salsa, sono tutte buone e valide.

Raschiare eventuali residui di mix di spezie dalla parte esterna della lonza, rimuovere lo spago e affettarla. Disporre le fette su un piatto piano largo e coprire la carne con la salsa. Se la salsa dovesse risultare eccessiva, alzare le fette per far scorrere la salsa anche al di sotto.