La ranza e sciura di Chiusa Sclafani è una preparazione tipica di una zona della provincia di Palermo.

Si tratta di una sorta di focaccia con le cipolle, sarde e/o salsiccia con finocchio.

Ho cercato di fare un’interpretazione longobarda di questa ricetta, che può essere un valido piatto per cene a buffet. Non me ne vogliano gli amici siciliani.

Ingredienti per una teglia da forno:

• 400g di semola di grano duro
• 100g di fioretto di mais
• una bustina di lievito di birra essiccato
• 2 cipolle di medie dimensioni bianche o dorate
• 2 pezzi di salsiccia con finocchio da 20 cm l’uno circa
• grana o pecorino
• maggiorana (o altri aromi)
• olio
• sale

Sciogliere in un bicchiere d’acqua appena tiepida il lievito con un po’ di miele (o zucchero).

Mettere nella ciotola dell’impastatrice le farine, aggiungere il lievito sciolto e avviare la macchina. Do

Aggiungere un pizzico di sale e piano piano l’acqua finché l’impasto rimane morbido e si stacca dalle pareti della ciotola.

Lasciar lievitare nel forno spento con la luce accesa (per mantenere la temperatura) per qualche ora.

Togliere il budello dalla salsiccia e tagliarla a tocchetti di un paio di centimetri. Mettere la salsiccia in una padella antiaderente con pochissimo olio e far saltare a fuoco vivo. Quando la salsiccia prende colore, sfumare con del vino e completare la cottura finché non inizia ad imbrunire.

Tagliare le cipolle a fette, metterle in una padella antiaderente con dell’olio, coperchiare e far stufare. Anche qui sfumare con del vino bianco a metà cottura. Le cipolle devono essere leggermente appassite, ma non devono friggere.

Disporre l’impasto su una spianatoia infarinata e stenderlo fino ad un’altezza di poco meno di un centimetro.

Disporre uniformemente sulla sfoglia i pezzi di salsiccia, quindi la maggiorana (o gli aromi), il formaggio grattugiato e infine le cipolle.

Arrotolare l’impasto e ripiegarlo in modo da creare una spirale.

Preparare una teglia da forno cospargendola d’olio o (meglio) ricoprendola con della carta da forno fino ai bordi.

Prendere l’impasto, adagiarlo sulla teglia, impastarlo brevemente e cospargerlo d’olio. Spianare l’impasto con le mani in modo che diventi delle dimensioni della teglia, la superficie dell’impasto deve essere ben unta.

Con un coltello molto affilato praticare dei tagli per porzionare la focaccia.

Lasciar lievitare l’impasto nel forno spento con la luce accesa per un’oretta.

Scaldare il forno a 180 gradi ventilato e cuocere per circa 35 minuti o finché la superficie non prende colore.

Sfornare, lasciar raffreddare e buon appetito!

Una versione più estiva prevede al posto della salsiccia delle sarde sotto sale rinvenute in un po’ di olio. Ho trovato anche ricette che prevedono sia le sarde sie la salsiccia.