Ricetta di test per sviluppi futuri: l’idea è di partire con dei cappelli vuoti di champignons (o Agaricus bisporus, visto che adesso i funghi bisogna chiamarli con nome e cognome) da riempire con varie farciture per fare un antipasto.

Ricetta per una parte di antipasto per 4 persone.

Ingredienti di base:

• 1,5 kg di Agaricus bisporus interi;
• 200g (125g senza liquido di governo) di fagioli rossi pronti per il consumo schiacciati con una forchetta;
• 100g circa di pancetta tesa;
• una patata di medie dimensioni;
• pan grattato;
• aceto o succo di limone.

Lessare la patata, schiacciarla con uno schiacciapatate e aggiungere un po’ di sale.

Riempire un contenitore adatto con dell’acqua leggermente acidulata con aceto o limone; questo servirà per mettere a bagno i cappelli dei funghi in modo tale che non anneriscano.

Per ogni fungo togliere il gambo, rimuovere con un coltellino affilato parte delle lamelle per ampliare il buco in cui andrà inserito il ripieno, tagliar via una piccola calotta del cappello in modo da farlo rimanere stabilmente capovolto e mettere subito a bagno il cappello nell’acqua acidulata.

A questo punto avete la base per fare i funghi ripieni, qui ci sono alcune idee.

Innanzi tutto i ripieni possono essere accompagnati con della pancetta tesa che può fare da bordo (per i funghi più grandi) per aumentare la capienza della farcia, può essere semplicemente appoggiata sopra o può essere disposta metà sotto la farcia e metà richiusa sopra. La pancetta, una volta cotta, crea anche un giusto contrasto croccante.

Patate da sole: restano un po’ anonime, magari sono più buone se accompagnate con delle erbe aromatiche

Patate e salsa di soia: mix interessante, non abbondare con la salsa.

Patate e nduja calabrese: ottima per chi ama il piccante.

Patate e parmigiano grattugiato.

Fagioli da soli: vale il discorso delle patate, ma con la pancetta stanno bene.

Fagioli, concentrato di pomodoro, burbon: per gli amanti del Tennessee; i più temerari possono spolverizzare dello zucchero al posto del sopra la farcia al posto del pangrattato.

La regola generale è che se una farcitura è buona prima di essere utilizzata, molto probabilmente lo sarà anche nei funghi.

Ho scartato l’idea di sminuzzare i gambi e le parti che ho tolto dai funghi per trifolarle e usarle come farcitura perché il fungo ripieno di se stesso mi sembrava un po’ anonimo, ma anche questa potrebbe essere un’idea.

Questi sono ovviamente solo alcuni spunti. Attenzione a non mettere ingredienti troppo liquidi perché il fungo assorbe il liquido e si disfa.

Fate scaldare il forno ventilato a 180°, disponete i funghi su una teglia, coprite i funghi con pangrattato e poco olio (niente del tutto se c’è la pancetta):

Nella foto sopra mi è scappato un po’ di olio. I sei funghi in basso a destra sono quelli stile Tennessee.

Infornate per 15 minuti circa, magari abbassare a 160 dopo 10 minuti.

I funghi dovrebbero essere consumati tiepidi; se vengono serviti come finger food prevedete un sistema per raccoglierli perché restano molto morbidi.