{"id":501,"date":"2014-12-28T13:42:04","date_gmt":"2014-12-28T12:42:04","guid":{"rendered":"http:\/\/luigirosa.com\/?p=501"},"modified":"2014-12-28T13:42:04","modified_gmt":"2014-12-28T12:42:04","slug":"risotto-salame-cotto-bonarda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/luigirosa.com\/index.php\/2014\/12\/28\/risotto-salame-cotto-bonarda\/","title":{"rendered":"Risotto salame cotto e Bonarda"},"content":{"rendered":"<p>Ricetta\u00a0<em>di riciclo<\/em>\u00a0basata su un classico del mio ristorante pavese preferito, l&#8217;Osteria della Malora di Pavia, che prepara un risotto salsiccia e Bonarda da urlo.<\/p>\n<p>Questa ricetta mi \u00e8 servita per dare un senso ad un salamino cotto da circa 400g rimasto dopo le libagioni natalizie.<\/p>\n<p>La differenza tra cotechino e salamino da far cuocere \u00e8 che il primo contiene anche pezzi di cotenna, mentre il secondo \u00e8 fatto con la stessa tecnica del salame (carne tritata insaccata aromatizzata con spezie e vino rosso) senza cotenne nella pasta; generalmente vengono utilizzate le parti meno nobili della carne di maiale, quelle che non possono entrare nella preparazione del salame o di altri insaccati.<\/p>\n<p>Ingredienti per quattro persone.<!--more--><\/p>\n<ul>\n<li>400g di salame cotto o cotechino<\/li>\n<li>350g di riso per risotti<\/li>\n<li>1 litro di brodo di carne bollente<\/li>\n<li>2 bicchieri di Bonarda o altro vino rosso non molto corposo<\/li>\n<li>mezza cipolla oppure uno scalogno<\/li>\n<li>sale<\/li>\n<li>olio<\/li>\n<\/ul>\n<p>La dose del riso \u00e8 molto approssimativa; sono stato abituato a dosare due manciate di riso per ogni persona\u00a0<em>pi\u00f9 un po&#8217;<\/em> se i commensali sono affamati; se proprio si vuol fare il farmacista e andar con il bilancino, contare 80g a persona.<\/p>\n<p>Se il salame cotto \u00e8 un avanzo del giorno precedente, lasciarlo in frigorifero fino all&#8217;ultimo momento. Togliere la pelle del salame e tagliare fette spesse circa mezzo centimetro. Da queste fette ricavare listelle di mezzo centimetro e, quindi, dadini. Se non si \u00e8 amanti del pepe, eliminare\u00a0i pezzi di spezia durante la lavorazione.<\/p>\n<p>Porre in un tegame (meglio se di rame stagnato) a fuco basso la cipolla sminuzzata con due cucchiai d&#8217;olio; ho scelto di non usare anche il burro perch\u00e9 il salame rilascia molto grasso. Quando la cipolla inizia ad imbiondire alzare il fuoco, aggiungere i cubetti di salame e mescolare per far sciogliere il grasso.<\/p>\n<p>Dopo un minuto circa aggiungere il riso e tostarlo nel condimento per un paio di minuti mescolando di continuo per impedire al riso di aderire al tegame.<\/p>\n<p>Aggiungere la Bonarda e mescolare finch\u00e9 non riprende il bollore.<\/p>\n<p>A questo punto cuocere per riduzione come un normale risotto, aggiungendo il brodo quando serve. Se si utilizzano succedanei del brodo (dadi o concentrati) \u00e8 meglio unire il concentrato o il dado al risotto e aggiungere acqua bollente. In ogni modo, un risotto preparato con un succedaneo non avr\u00e0 il medesimo sapore di uno preparato con del vero brodo di carne.<\/p>\n<p>Aggiustare di sale durante la cottura, se necessario, considerando che il salame cotto \u00e8 molto saporito.<\/p>\n<p>Mantecare opzionalmente con una noce di burro o equivalente di gorgonzola dolce e servire. Se si utilizza un cotechino grasso potrebbe non essere necessaria la mantecatura con il burro.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ricetta\u00a0di riciclo\u00a0basata su un classico del mio ristorante pavese preferito, l&#8217;Osteria della Malora di Pavia, che prepara un risotto salsiccia e Bonarda da urlo. Questa ricetta mi \u00e8 servita per dare un senso ad un salamino cotto da circa 400g rimasto dopo le libagioni natalizie. 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