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Risotto salame cotto e Bonarda

Ricetta di riciclo basata su un classico del mio ristorante pavese preferito, l’Osteria della Malora di Pavia, che prepara un risotto salsiccia e Bonarda da urlo.

Questa ricetta mi è servita per dare un senso ad un salamino cotto da circa 400g rimasto dopo le libagioni natalizie.

La differenza tra cotechino e salamino da far cuocere è che il primo contiene anche pezzi di cotenna, mentre il secondo è fatto con la stessa tecnica del salame (carne tritata insaccata aromatizzata con spezie e vino rosso) senza cotenne nella pasta; generalmente vengono utilizzate le parti meno nobili della carne di maiale, quelle che non possono entrare nella preparazione del salame o di altri insaccati.

Ingredienti per quattro persone.

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Risotto alle acciughe

Risotto alle acciughe / Risotto with anchoviesPreparazione insolita, che mischia una ricetta tipicamente lombarda con gusti liguri, fondatori, secondo la leggenda, di Pavia.

È essenziale utilizzare i capperi sotto sale e non quelli sott’aceto perché il loro scopo è dare profumo al piatto; quelli sott’aceto darebbero solamente una sgradevole acidità.

Si può utilizzare anche del vino rosato o un rosso leggero: qui dipende molto dal gusto e dalla dispensa.

Ingredienti per 4 persone:

  • brodo di verdure bollente
  • 300g di riso per risotti
  • dieci acciughe sotto sale
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • una cipolla rossa
  • due cucchiai di capperi sotto sale
  • olio o burro