La mostarda di frutta è uno di quei preparati che di solito o li si amano o li si detestano.

Ho sempre avuto la curiosità di farla in casa, anche per poter capire il procedimento di preparazione.

La parte più difficile è procurarsi l’olio essenziale di senape, una volta ottenuto quello il resto è in discesa.

L’olio essenziale di senape è molto volatile ed irritante anche in piccolissime dosi e va maneggiato con estrema attenzione.

Di solito è possibile acquistare, dietro ordinazione, l’olio essenziale di senape in farmacia, meglio se si è conosciuti perché non tutte le farmacie lo procurano agli sconosciuti. Quello che sto usando è prodotto da Dr. Giorgini.

Alcuni utilizzano la senape in polvere al posto dell’olio essenziale; non è escluso che provi ad usare anche questo ingrediente in seguito.

Ingredienti:

• 1 Kg di frutta;
• 500g di zucchero;
• 10-12 gocce di olio essenziale di senape.

La quantità di frutta può, ovviamente, variare, l’importante è mantenere le proporzioni.

Se si mantiene la buccia della frutta, come nel caso delle arance, è meglio utilizzare la frutta non trattata.

Il procedimento che descrivo si basa sulla canditura a freddo; è possibile anche candire per bollitura, il procedimento è più veloce, ma più violento nei confronti della frutta.

Tagliare e, se il caso, sbucciare la frutta per fare pezzi abbastanza uniformi e raccoglierli in una ciotola. Se durante la lavorazione si è prodotto del succo, raccoglierlo e unirlo alla ciotola.

Coprire la frutta con lo zucchero e lasciar riposare per 24 ore, dopodichè colare la frutta e raccogliere il liquido in un tegame o una padella; se nella ciotola è rimasto dello zucchero raccoglierlo e mettetelo nella padella. Rimettere la frutta nella ciotola senza liquido.

Accendete il fuoco sotto la padella, portare a ebollizione e far bollire lentamente per circa 20-30 minuti, trascorsi i quali versare il liquido ancora caldo sulla frutta.

La procedura va ripetuta per almeno tre volte o finché la frutta rilascia liquido. Alla fine del procedimento lo sciroppo deve avere la consistenza simile a quello della mostarda che si acquista.

Dopo l’ultima bollitura dello sciroppo, attendete che la frutta si raffreddi e versare l’olio essenziale di senape facendo molta attenzione a non stare troppo sopra alla ciotola. Mescolare la frutta per un paio di minuti per distribuire uniformemente la senape, quindi trasferire in vasetti o altri contenitori coprendo, se possibile, la frutta con lo sciroppo.

Dal momento che la procedura di canditura è essa stessa un metodo di conservazione, non sarà necessario pastorizzare i contenitori. È però importante non aprirli per almeno una settimana, per evitare che l’olio di senape evapori.

Fin’ora il risultato più soddisfacente l’ho avuto con le arance e con le pere, di cui ho utilizzato la versione da cottura per avere pezzi meno molli. Il kiwi giallo ha un buon sapore, ma rimane un po’ molliccio.