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Author: lrosa

  • Insalata di verze con pancetta

    La tradizione della mia zona vuole che le verze siano buone da mangiare in insalata solamente dopo la prima gelata notturna. Tuttavia inizia ad essere la stagione per gustare questa croccante brassicacea cruda in insalata. Anche il binomio verza e carne di maiale fa parte della tradizione lombarda, questa è una variante alla solita insalata di…

  • Spaghetti guanciale e porcini

    Ispirato dalla ricetta spaghetti aglio, olio e porcino di Cucina Italiana di ottobre, oggi ho provato a fare gli spaghetti con guanciale e porcini secchi. Il brodo citato nella ricetta deve essere brodo di carne fatto in casa, non con dadi o similari perché la cottura per riduzione della pasta vi farebbe mangiare del dado, che non è il…

  • Mortaio

    Utensile da cucina un po’ in disuso rimpiazzato da strumenti elettrici e preparati già pronti, merita di essere riesumato dal letargo. Nella nostra tradizione esistono mortai di vari materiali: tutti in legno, in marmo con il pestello in legno (tipica versione ligure per il pesto) o tutti in pietra dura. IKEA vende a poco piu di…

  • Canederli

    Piatto tipico di molte zone europee, dalla Polonia al Trentino, sono in sostanza dei grossi gnocchi la cui composizione varia a seconda delle tradizioni locali e della dispensa. La relativa difficoltà di questa preparazione consiste nel dosare la parte liquida per ammorbidire il pane (o, in alcuni casi, le patate) e una parte legante per evitare che…

  • Risotto alle acciughe

    Preparazione insolita, che mischia una ricetta tipicamente lombarda con gusti liguri, fondatori, secondo la leggenda, di Pavia. È essenziale utilizzare i capperi sotto sale e non quelli sott’aceto perché il loro scopo è dare profumo al piatto; quelli sott’aceto darebbero solamente una sgradevole acidità. Si può utilizzare anche del vino rosato o un rosso leggero: qui dipende molto…

  • Crostata

    Non sono un fan dei dolci, con poche eccezioni. La crostata è una di queste. Come altre ricette, anche qui ciascuno ha la propria variante. La mia si ispira alla ricetta inglese degli shortbread, i biscotti più lussuriosi di questo pianeta. Ingredienti: un vasetto (350g circa) di marmellata 300g di farina 200g di burro 100g di zucchero…

  • Bagnët verd

    Probabilmente ogni casa del nord Italia ha una versione differente di questa ricetta. Alcuni preparano il bagnetto verde come salsa per accompagnare i bolliti, altri come contorno. Mia nonna apparteneva a questa seconda categoria e, quindi, anch’io preparo il bagnët verd come contorno, basandomi sulla sua ricetta, con qualche modifica. Ingredienti: due bei mazzi di prezzemolo…

  • Corzetti

    Dopo aver visto una ricetta su La Cucina Italiana, mi sono incuriosito per questa ricetta ligure. Ho chiesto a mia madre di recuperarmi da Chiavari uno stampino per corzetti (in altro a destra nella foto). L’attrezzo è formato da due parti in legno, una a forma di timbro e l’altra che funga da base e da coppapasta per…

  • …sfumare con vino, attendere che l’alcol sia evaporato…

    Quante volte abbiamo letto un passo simile a questo nelle ricette? La domanda sorge, quindi spontanea: quanto impiega l’alcol a evaporare? L’alcol etilico (o etanolo) bolle a 78,4 °C, ma questo non vuol dire che oltre quella temperatura tutto l’etanolo contenuto in un liquido evapora immediatamente.

  • Carne cruda: macinata vs. accoltellata

    Quando ne ho la possibilità (leggi: tempo) cerco sempre di prendere un pezzo di carne intero per fare la carne cruda. No, non perché me lo mangio intero in un sol boccone. La macinatura meccanica della carne provoca comunque una mezza cottura per via dell’attrito con le parti metalliche dei meccanismi e non sempre i risultati sono soddisfacenti.…